氧化淀粉是淀粉的一种改性产品，在食品、纺织、造纸、化工、医药等行业都有广泛的应用，目前，大部分工业化生产中均采用次氯酸钠做催化剂生产氧化淀粉，这是因为次氯酸钠可以溶解淀粉中的大部分含氮杂质，使有色物质除去而脱色，长时间的处理可以减少淀粉中游离脂肪酸的含量，有利于提高产品的纯度，改善各方面性能。次氯酸钠氧化机理在某种条件下，淀粉分子的还原端的葡萄糖环状结构容易C1在位的氧原子处断裂，而在C1位上形成一个醛基，所以通常认为有三个类型的基团可以被氧化成羧基和羰基，即还原端的醛基和葡萄糖分子中的伯、仲醇羟基。淀粉的氧化机理是十分复杂的，它不但与反应条件有关，还与淀粉品种和存在形式有密切关系.玉米淀粉或者是高直链玉米淀粉在pH=8.5时，经过次氯酸钠氧化8小时，羧基和羰基数比约为2:1，增加次氯酸钠浓度有利于羧基和羰基含量增加，当次氯酸钠浓度增加时，羧基和羰基的比值增大；在PH=7.5时，羧基和羰基含量基本相等。氧化剂渗入到淀粉颗粒中，主要作用于非结晶区，用偏光显微镜观察仍有双折射性，可以证明这一点。可能在某些淀粉分子中会发生剧烈的局部反应，导致淀粉分子解聚，糖苷键断裂，而产生高度降解的碎片，这些碎片可溶于碱性介质中，当洗涤淀粉时，它们被洗掉。